Préparation :
Cuire les fazzoletti au saumon al dente dans le fumet de poisson, les égoutter, les refroidir et les étendre, faire une couche avec le saumon fumé, mettre une légère couche de gélatine de poisson, plier à moitié, faire une couche avec les truites fumées, mettre une légère couche de gélatine de poisson, plier encore à moitié, recouvrir avec les feuilles de menthe, mettre la gélatine et laisser au frigo quelques heures avant de servir.