Préparation :
Dans une poêle faire fondre le beurre escargot et faire dorer l'échalote, ajouter les graines de moutarde, l'estragon, le poivre vert et le jus de citron, assaisonner avec le sel et poivre, laisser évaporer sans faire brûler le jus de citron, flamber avec le vinaigre Balsamique et la Vodka, dès que la flamme s'éteint verser le fumet de poisson et à ébullition ajouter la sauce Napoli, laisser réduire de moitié.

Couper en tranches fines le saumon frais, les mettre au centre des manicaretti, plier en deux les manicaretti, mettre dans une plaque, recouvrir avec la sauce précédente et du parmesan râpé, faire gratiner au four avant de servir.