Préparation :
Dans une casserole dorer l'oignon et les carotte coupées grossièrement donc ajouter les déchets de poisson et les faire cuire à feu vif pendant 15 Mn., saupoudrer 30-50 gr. de farine, mélanger et déglacer avec le vinaigre de Champagne, mélanger pour éviter les grumeaux, dès que le vinaigre ce sera évaporé de deux tiers verser le fumet de poisson, baisser la flamme et faire réduire à un dl. de sauce.
Passer au chinois la sauce écrasant sur les déchets pour extraire le maximum de sauce.

Dans une casserole fondre 50 gr. de beurre et ajouter le crabe, l'assaisonner avec le sel parfumé et l'aneth, dès qu'il commence à être rose mettre le poivre rose et flamber avec l'Armagnac, dès que la flamme s'éteint verser la sauce précédente, laisser cuire à petit feu et ajouter la crème fraîche, contrôler l'assaisonnement.

Enlever le crabe de la sauce, extraire la poulpe et la remettre dans la sauce coupée en brunoise.
Cuire les pappardelle dans le fumet de poisson, faire sauter les pappardelle dans la sauce, mettre la carcasse du crabe dans une plaque, mettre les pappardelle sur le crabe, recouvrir avec du parmesan en écailles, enfourner pour faire gratiner.