Préparation :
Utiliser quatre poêles, à chaque poêle verser 30 gr. d'huile d'olive et dorer l'ail et cuire les poissons, chaque espèce par poêle, mettre l'aneth et le persil, assaisonner avec le sel et poivre.
Dès que les poissons seront cuits mettre un peu d'édam à chaque espèce, hacher séparément.

Cuire les pâtes dans l'eau salée, les refroidir à l'eau froide.
Au centre de la pâte au saumon vous mettrez la farce de saumon.
Au centre de la pâte à la réglisse, mettre la farce à la truite.
Au centre de la pâte aux orties, mettre la farce à la dorade.
Au centre de la pâte aux betteraves, mettre la farce au thon.

Replier à moitié les pâtes et les disposer dans une plaque.
Dans une casserole dorer l'oignon dans 60 gr. de beurre et étuver les orties où les épinards, à peine cuits verser la béchamel et la crème fraîche, porter à ébullition, ajouter le Cognac et le Pastis, recouvrir les manicaretti avec la béchamel, saupoudrer du parmesan râpé et gratiner au four.