Préparation :
Pocher quelques Mn. les cœurs d'artichauts dans l'eau salée avec un soupçon de jus de citron.
Cuire les cœurs d'artichauts dans le beurre avec un trait de jus de citron, couper les cœurs d'artichauts et les médaillons de foie gras en brunoise et faire prendre la couleur avec délicatesse dans la poêle, flamber avec l'Armagnac, dès que la flamme s'éteint ajouter les truffes et éteindre la flamme.
Cuire la paille et foin dans le bouillon et la sauter à la poêle avec les cœurs d'artichauts, partager dans les vol-au-vent, recouvrir avec un peu de sauce Mornay et recouvrir avec le parmesan râpé, gratiner pendant 10 Mn. à une température de 240° C.