Préparation :
Faire quatre entailles croisées sur la peau du magret de canard, le mettre à la poêle côté peau (flamme au maximum).
Le retourner et continuer de le faire dorer sur l'autre côté, l'assaisonner avec le sel de roses et le retirer, déglacer la poêle avec le Madère et pendant que la poêle flambe ajouter le poivre rose, entre-temps, faire une poche au magret de canard et le farcir avec le foie gras et le poivre vert.
Laisser évaporer à sec le Madère puis remettre le magret de canard à la poêle (partie peau) avec le bouillon, le retourner, rejointe la cuisson désirée mettre les deux feuilles de sauge, flamber à la Grappa et pendant que la flamme est encore active dresser le recouvrant de sa sauce.