Preparazione :
Tagliare il lombo di vitello come se fosse una grande scaloppa avendo cura di conservare le ossa intere eccetto le ossa che formano la colonna vertebrale.
All'interno disporre un bel strato di funghi e di petali di rose e ricomporre l'arrosto di vitello, legarlo con del spago di cucina.
Condirlo col sale a odori e lasciarlo per un notte in frigo.

Disporre l'arrosto su una teglia, ricoprirlo con la mirepoix, oliare e cuocere al forno ad una temperatura di 230° C. agnandolo spesse volte col vino.
Passare il sugo con un colino.
Tagliare a fette l'arrosto e disporlo nel sugo stando attenti di non seminare i petali di rose o i funghi.