Preparazione :
Mettere le animelle in un recipiente con un goccio di aceto o di succo di limone, acqua e sale, portare ad ebollizione, al primo bollore lasciar fremere cinque Mn.
Sgocciolare le animelle e raffreddarle, metterli sotto pressa per un ora (mettere un tegame con dell'acqua sopra).

Tagliare i rognoni a fette di 3 mm. di spessore su 3 cm.
Rosolare lo spicchio di aglio in padella con 40 gr. di olio, aggiungere i rognoni, condire col sale e pepe, lasciare i rognoni ancora crudi all'interno (soffriggerli 5 Mn. al massimo), buttare la materia grassa e sglassare col vino bianco, lasciar ridurre il vino poi lasciare in riserva.

In una padella rosolare la cipolla tritata in 40 gr. di olio di oliva, condire col sale e pepe a cottura terminata.
Nel frattempo, tagliare le animelle come i rognoni, farli saltare in padella con 40 gr. di olio, condire col sale e pepe, appena saranno dorati mettere i pomodori a dadini a cuocere (15 Mn. fiamma al massimo), aggiungere i rognoni, i porcini e metterli in una teglia.

Eccetto per le persone che mangiano kasher, ricoprire con del parmigiano a scaglie, infornare 5 Mn. ad una temperatura di 310° C.