Préparation :
Mettre les ris de veau dans un récipient avec une goutte de vinaigre où de jus de citron, eau et sel, porter à ébullition, au premier bouillon laisser frémir cinq Mn.
Égoutter les ris de veau et les refroidir, les mettre sous presse une heure (mettre une casserole avec de l'eau dessus).

Couper les rognons en tranches de 3 mm. d'épaisseur sur 3 cm.
Dorer les gousses d'ail à la poêle avec 40 gr. d'huile, ajouter les rognons, assaisonner avec le sel et poivre, laisser les rognons encore crus à l'intérieur (les rissoler 5 Mn. au maximum), jeter la matière grasse et déglacer au vin blanc, laisser réduire le vin puis laisser en réserve.

Dans une poêle dorer l'oignon haché dans 40 gr. d'huile d'olive, assaisonner avec le sel et poivre à cuisson terminée.
Entre-temps, couper les ris de veau comme les rognons, les faire sauter à la poêle avec 40 gr. d'huile, assaisonner avec le sel et poivre, dès qu'elles seront dorées mettre les tomates en brunoise à cuire (15 Mn. flamme au maximum), ajouter les rognons, les cèpes et les mettre dans une plaque.

Excepté pour les personnes qui mangent kasher, recouvrir avec du parmesan en écailles, enfourner 5 Mn. à une température de 310° C.