Préparation :
Conserver les abats.
Assaisonner la bécasse avec le sel et poivre coupée en quatre, laisser reposer une nuit au frigo.
Dans une poêle verser 50 gr. d'huile et à feu vif cuire les quartier pendant 15 Mn.
Enlever la bécasse da la poêle et mettre le foie gras et les abats à cuire (à feu vif).
Passer à la moulinette et remettre dans la poêle avec la bécasse, mélanger (sans laisser brûler) à peine chaud déglacer avec le vinaigre de Champagne truffe, laisser réduire de moitié et verser le Champagne, contrôler l'assaisonnement et faire cuire avec un couvercle à petit feu, la sauce devra être bien onctueuse, si nécessaire ajouter du bouillon de viande.