Préparation :
Couper les champignons à moitié.
Pocher le ris de veau dans le bouillon et le couper grossièrement.
Assaisonner les cailles avec le sel à odeur.
Enfariner légèrement les cailles et les faire revenir avec du beurre dans une casserole, lorsque les cailles seront bien dorées déglacer au vin, ajouter le thym, le persil, les clous de girofle et l'échalote.
Laisser frémir l'échalote et la retirer.
Ajouter les champignons et le ris de veau et faire cuire à petit feu et ajouter le fond de volaille.