Préparation :
Assaisonner le chevreuil avec le sel à odeur, mettre le cuissot dans une casserole en fonte avec 50 gr. de graisse d'oie, ajouter les petits oignons, mettre un couvercle et faire cuire à une température de 260° C. environ 40 Mn., mouiller souvent au vin blanc.
Hacher les gousses d'ail, faire bouillir le bouillon et l'ajouter au cuissot, mélanger le cresson avec l'ail, les mettre dans la casserole avec le cuissot, mettre un couvercle et cuire autres 10 Mn. à une température de 200° C.