Préparation :
Couper en brunoise très petits les tranches d'ananas et mélanger avec la viande de veau coupée en brunoise, assaisonner avec le poivre, étendre les tranches de jambon et mettre le feuilles de sauge et la farce, rouler le jambon.
Mélanger la paprika, sel et l'œuf avec la viande de bœuf hachée et la rouler dans les feuilles de trévisan.
Mettre à tremper la mie de pain dans un peu de vin, mélanger avec la Gorgonzola, les câpres, les anchois, l'ail haché et le persil, assaisonner avec le sel et poivre, rouler cette farce dans les escalopes de veau.
Dans une poêle verser un peu d'huile et faire cuire les olives avec un peu d'origan, ail et persil.

Dans une brochette alterner les olives et les diverses paupiettes.
Le escalopes seront légèrement enfariné.
Dans une poêle verser 80 gr. d'huile d'olive et faire cuire à petit feu les brochettes faire très attention à ne pas les casser lorsque vous les retournerez, la cuisson fragilisera les feuilles de trévisan et de vignes, ce serait dommage d'avoir fait tant de travail pour rien.
Lorsque les escalopes seront cuites déglacer au vin, les laisser évaporer de moitié et verser la sauce tomate.

Continuer la cuisson à petit feu.