Préparation :
Disposer le parmesan en écailles autour des filets et recouvrir les écailles avec le feuilles d'endive Belge, le lier avec une ficelle.
Presser le filet sur le poivre concassé.
Dans une poêle faire fondre 40 gr. de beurre et 40 gr. de huile et cuire le filet à la flamme vive, retourner le filet et baisser la flamme au minimum.
Assaisonner avec le sel et la noix de muscade, couvrir avec un couvercle pour 5 Mn. saignant.
10 à 15 Mn. moyen.
20 à 30 Mn. bien cuit.
Retourner souvent, verser le vin, laisser évaporer de moitié et verser la crème fraîche.
Laisser rétrécir et servir chaud.