Préparation :
Faire casser les os de veau pas plus gros de 5 cm.
Dans une casserole mettre les os, les carottes, les oignons et l'ail, verser un filet d'huile, allumer le feu au maximum, faire prendre la couleur aux os, ajouter la viande de bœuf et continuer à faire cuire, la viande devra devenir de couleur brune foncée, ajouter les tomates coupées grossièrement et en mélangeant faire cuire jusqu'à qu'elles deviennent juteuses, saupoudrer 50 gr. de farine et la faire devenir une coloration brune claire, verser le vin et autant d'eau, assaisonner avec le sel à odeur et ajouter les champignons cèpes, au premier bouillon baisser la flamme, faire frémir sans couvercle environ 3 heures.
Écumer lorsque nécessaire.

Retirer la viande et les légumes, jeter les os et passer au chinois le fond, passer la viande et les légumes au mixer et remettre dans une casserole avec un filet d'huile (30 gr.), dès que la purée sera chaude flamber avec le Madère et le Cognac, dès que la flamme s'éteint verser le fond précédent, laisser frémir autres 3 heures.
Elle ne devra absolument pas bouillir, la sauce devrais être bien veloutée.

Dans une poêle cuire les morilles coupées à moitié, avec 40 gr. d'huile.

Passer au chinois en fin de cuisson, couper les truffes en brunoise de ½ cm. et les mettre dans la sauce avec les morilles.