Préparation :
Dans une casserole cuire les légumes coupés grossièrement dans 20 gr. de beurre, ajouter le poivre concassé et cuire encore 5 Mn.
Ajouter les têtes et les arrêtes de poisson, assaisonner avec le sel à odeur, mettre un couvercle et cuire à petit feu 15 Mn.
Verser 1’5 L. de vin faire réduire laissant frémir dès que la sauce (sans couvercle) 30 Mn.
Passer au chinois et remettre à frémir lentement encore 10 Mn., ajouter le reste du vin et le fumet de poisson.
Laisser réduire à flamme basse jusqu'à que la sauce soie bien onctueuse.
À fin de cuisson hors du feu, peu à la fois ajouter 100 gr. de beurre en mélangeant avec douceur avec une spatule en bois.