Preparazione :
Mettere la gallina, lo zampino di vitello, 1 carota, le cipolle picchettate coi chiodi di garofano, 1 porro, 1 rapa bianca, le zampe della gallina, il collo in un tegame con tre L. di acqua fredda, portare a ebollizione, abbassare la fiamma al minimo e far fremere circa due ore schiumando quando sarà necessario.

Dopo due ore di cottura togliere le verdure troppo cotte e mettere il resto di verdure, dopo circa 45 Mn. togliere la gallina, tagliarla in otto parti, togliere lo zampino conservando la polpa, buttare le ossa, passare il brodo con un panno e mettere le verdure nel frullatore, mentre frullerete le verdure aggiungere il roux bianco al brodo, versare le verdure frullate (con la polpa dello zampino).

In un tegamino far ridurre quasi a secco il vino, l'aceto, l'aceto Balsamico e gli scalogni tritati, dovrà rimanere circa 5 cl. di liquido, aggiungere lo scalogno, al primo bollore versare nel sugo precedente.

Disporre la gallina in una zuppiera e versare la precedente preparazione.