Préparation :
Couper grossièrement l'échalote, le céleri, le cerfeuil, le cresson et le persil, dorer dans une poêle avec 40 gr. de beurre, ajouter la citronnelle et l'estragon, cuire à flamme vive 4 Mn.
Passer le tout au mixer, passer au chinois, écraser avec un fouet pour extraire le maximum des sucs et remettre dans la casserole, verser la crème fraîche, mélanger et incorporer 70 gr. de beurre sans arrêter de mélanger.

Couper les carottes et les poireaux en Julienne les dorer dans une poêle à flamme vive 4 Mn., laisser en réserve.

Dans une poêle dorer les perches légèrement enfarinées avec 40 gr. de beurre, les retourner sans les casser, les assaisonner avec le sel de poisson.
Enlever les perches (5 Mn. de cuisson pour chaque côté), jeter la matière grasse, verser la bière dans la même poêle et faire bouillir, ajouter la purée de légumes, mélanger et faire frémir jusqu'à qu'elle devienne une veloutée, au premier bouillon mettre les perches.

Au moment de servir mettre la Julienne de légumes sur la sauce.