Préparation :
Dans une casserole dorer un oignon et le poireau coupé grossièrement avec 50 gr. de beurre, ajouter les têtes et les arrêtes de poisson, mélanger avec un bâton jusqu'à faire devenir couleur brun foncé, ajouter le roux et en mélangeant avec énergie verser le fumet de poisson.
Baisser la flamme au premier bouillon et faire cuire à petit feu 30-45 Mn.
Passer les têtes et les arrêtes au mortier et continuer à cuire pendant 10 Mn., passer au chinois écrasant pour extraire le maximum de sauce.

Couper les langoustines à moitié, verser un filet d'assaisonnement pour poissons, ajouter l'aneth et laisser reposer 30 Mn.
Dans une casserole dorer l'oignon avec 50 gr. de beurre et ajouter les langoustines les disposant avec la cuirasse au contact de la casserole, mettre le poivre vert et rose dès que les langoustines ce coloreront, continuer la cuisson encore 5 Mn.
Mélanger le vinaigre de Cognac et le vinaigre Balsamique et déglacer les langoustines, laisser réduire des deux tiers et flamber avec l'Armagnac, dès que la flamme s'éteint verser la sauce précédente sur les langoustines, si vous le désirez ajouter la crème fraîche.
Contrôler l'assaisonnement et attendre que la sauce ce soit bien liée avant de servir.