Préparation :
Couper grossièrement l'oignon, carotte, céleri et échalotes et dorer dans une casserole avec 40 gr. de beurre et 50 gr. d'huile.
Si vous possédez une casserole assez grande pour contenir le poisson entier ce serait mieux, autrement le couper à moitié.
Assaisonner la lotte avec le sel parfumé et l'enfariner légèrement, la mettre dans la casserole avec la pancetta et augmenter la flamme et le faire dorer, retourner la lotte, ajouter les champignons entiers et les laisser cuire pendant quelques Mn. donc flamber avec l'Armagnac et le Pernod, dès que la flamme s'éteint verser le vin.
Terminer la cuisson du poisson à petit feu.
Retirer le poisson et les champignons.
Passer à la moulinette la sauce et remettre le poisson avec les champignons.
Si vous le désirez verser un cl. de crème fraîche et laisser rétrécir avant de servir.
L'on pourrait, en mélangeant avec un fouet, ajouter quelques noisettes de beurre dans la sauce au moment de dresser.