Preparazione :
Cincischiare la cipolla, carota, sedano e scalogno e rosolare in un tegame con 40 gr. di burro e 50 gr. di olio.
Se possedete un tegame abbastanza grande per contenere il pesce intero sarebbe meglio, altrimenti tagliarlo a metà.
Condire la coda di rospo col sale profumato e infarinarlo leggermente, metterlo nel tegame con la pancetta e aumentare la fiamma e farlo dorare, voltare la coda di rospo, aggiungere i funghi interi e lasciarli cuocere per qualche Mn. quindi fiambare con l'Armagnac ed il Pernod, appena la fiamma si spegne versare il vino.
Terminare la cottura del pesce a fuoco lento.
Ritirare il pesce e i funghi.
Passare al frullatore il sugo e rimettere il pesce coi funghi.
Se lo desiderate versare un cl. di panna e lasciar restringere prima di servire.
Si potrebbe, mescolando con una frusta, aggiungere qualche ricciolo di burro nel sugo al momento di impiattare.