Préparation :
Cuire le homard et les asperges dans le fumet de poisson (ensemble), enlever la carcasse et passer au mixer, mélanger avec les œufs, le parmesan râpé, les fines herbes, assaisonner avec le sel de poisson et faire les tortelloni avec cette farce.

Dans une poêle dorer l'ail dans 50 gr. d'huile d'olive, ajouter les champignons cèpes coupés en brunoise et le persil (flamme au maximum), assaisonner avec le sel de poisson où sel à odeur en fin de cuisson.

Cuire les tortelloni dans le fumet de poisson (de la cuisson du homard et des asperges), dès qu'elles seront al dente les faire sauter dans la sauce avec les cèpes, dresser, recouvrir avec des écailles de parmesan, chauffer le Whisky avec la Grappa et les feuilles de sauge, flamber et verser sur les tortelloni.