Préparation :
Sauce :
Dans une casserole disposer les déchets de saumon (tête, arrête et queue), verser le Champagne, l'eau, le demi citron, la feuille de laurier, les déchets de champignons, l'échalote et le bouchon de Pastis, faire bouillir.
À ébullition mettre la flamme au minimum et faire cuire à feu lent presque une heure.
Dans une casserole faire un roux blanc avec le beurre et la farine et verser le fumet au Champagne passé avec une étamine de cuisine, ajouter le poivre rose, les feuilles de sauge et si vous le désirez la crème fraîche, faire cuire à petit feu pendant 10-15 Mn., assaisonner avec le sel.

Farce :
Dans une poêle faire fondre 40 gr. de beurre et faire dorer l'échalote avec l'aneth, ajouter les bolets coupés en brunoise, assaisonner avec le sel et poivre, dès que les bolets son cuits ajouter le saumon fumé lui aussi coupé en brunoise, râper la pelure du citron et flamber à la Vodka, dès que la flamme s'éteint ajouter (facultatif) le Roquefort et retirer du feu faisant fondre le Roquefort sans casser les bolets.
Étendre la pâte et disposer au centre la farce, plier comme les tortelloni.

Cuire les tortelloni dans le fumet de poisson et les faire sauter dans la sauce avec une poignée de parmesan râpé.
Disposer le tout dans une plaque et mettre du parmesan en écailles, enfourner pour faire gratiner.