Cannelloni aux algues marines (2)

J'ai placé ce plat dans la catégorie des pâtes, mais il aurait très bien sa place avec le poisson.
En commerce il existe des feuilles d'algues de mer séchée où fraîche, les deux sont valable.
Si c'est l'algue séchée, la mettre à tremper dans du vin blanc sec avec un bouchon de Pastis, ne pas jeter le vin.

Ingrédients :

12 huîtres
12 escargots de mer
12 escargots
400 gr. de ricotta
1 dl. de Champagne où Spumante
4 cl. de Grappa
1 cl. de Sambuca
2 cl. de Vermouth
6 gr. de caviar où œufs de lumps
1 dl. de fumet de poisson
1 dl. de béchamel
1 dl. de sauce Livournaise
30 gr. de beurre escargot

Préparation :
Farce :
Dans une poêle faire fondre le beurre escargot, faire sauter les escargots.
Les mettre ensuite dans la sauce Livournaise.
Mettre les escargots de mer et les huîtres dans la sauce Livournaise, les faire cuire jusqu'à que les huîtres s'ouvrent, jeter les coquillages.
Retirer les huîtres, les escargots de mer et les escargots, les mettre dans la ricotta avec la Grappa, la Sambuca, le Vermouth, le caviar, sel, poivre.
Bien mélanger et farcir les algues.
Rouler les algues et les mettre dans une plaque.

Sauce :
Mélanger le Champagne, le fumet de poisson, la sauce Livournaise, faire réduire.
Napper de la sauce et au dessus de la béchamel, parmesan râpé.
Gratiner au four.