Preparazione :
Il consommé si divide in tre categorie, consommé di verdura fatto unicamente con le verdure, di carne fatto con carni di manzo, verdure (cipolla, carota, sedano, porri) e eventualmente con ossa con midollo, di gallina fatto con la gallina e come il consommé di carni.

Per qualsiasi consommé si mette a bollire l'ingrediente prescelto con le verdure sovracitate e si lascia cuocere a fuoco lento senza condire col sale o il pepe, non deve assolutamente bollire.

I consommé vanno passati con una etamina (panno di cucina per passare vellutate, creme, puree e consommé) senza mescolare o rovesciare causa che si passerebbero le impurità e renderebbe opaco il consommé.

Se consommé di carne, dopo aver passato il brodo fare una farcia composta di carne di manzo magra macinata, bianchi d'uovo, Cognac e zucchero caramellato, far bollire il brodo e questa farcia a fiamma lenta per una o due ore schiumando spesse volte.
Togliere la farcia e passare di nuovo il consommé, condire col sale e pepe e sarà pronto per l'uso.

Importante
:
Il consommé non deve bollire.