Préparation :
Couper les endives Belge en quatre dans le sens de la longueur, enlever uniquement la partie foncée, mettre dans une plaque avec 2-4 cl. d'eau froide, beurrer une feuille de papier sulfurisé, mettre les endives sur la plaque, assaisonner avec le sel à odeur et la noix de muscade, recouvrir avec le papier aluminium et les faire étuver lentement.

Lorsque les endives seront cuites, les mettre dans le mixer avec leurs jus, le beurre escargot et le lait, le faire monter jusqu'à avoir un composé danse et mousseux, servir chaud où froid.