Preparazione :
Portare ad ebollizione il vino bianco e la cipolla, lasciar ridurre di un terzo.
In una padella far sciogliere il burro.
Passare al setaccio il vino e buttare le cipolle.
In una testa di morto (tegame col fondo arrotondato), mettere i rossi d'uova.
Mettere la testa di morto a bagnomaria, aggiungere lentamente il vino bianco mescolando energicamente, quando il sugo e ben schiumoso e denso aggiungere a poco a poco il burro senza smettere di battere con energia.