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Francese
Sugo pitouille
Questo sugo non è nelle regole culinarie, è un miscuglio
delle basi di cucina Francese, Italiana e Giapponese, ma quello
che dico sempre, è il risultato che conta.
Visto il divieto di fare i fondi, lo metto a disposizione di tutti.
I miei colleghi lo chiamarono il sugo Pitouille, così ho conservato questo nome.
Mirepoix = Cipolle, carote e sedano tagliati a dadini di circa 1 cm.
Sono spiacente per chi ha già ricevuto questo file, feci un errore anziché scrivere 10 L. di acqua scrissi 1’5 L. di acqua per avere 1 L. di sugo alla fine.
Visto il divieto di fare i fondi, lo metto a disposizione di tutti.
I miei colleghi lo chiamarono il sugo Pitouille, così ho conservato questo nome.
Mirepoix = Cipolle, carote e sedano tagliati a dadini di circa 1 cm.
Sono spiacente per chi ha già ricevuto questo file, feci un errore anziché scrivere 10 L. di acqua scrissi 1’5 L. di acqua per avere 1 L. di sugo alla fine.
Ingredienti :
100 gr. di mirepoix
7-8 osso a midollo di vitello
1 cipolla con la buccia
1 carota
2 rami di sedano
½ L. di vino bianco secco
50 gr. di burro
50 gr. di farina
5-6 bacche di ginepro
2 chiodo di garofano
100 gr. di mirepoix
7-8 osso a midollo di vitello
1 cipolla con la buccia
1 carota
2 rami di sedano
½ L. di vino bianco secco
50 gr. di burro
50 gr. di farina
5-6 bacche di ginepro
2 chiodo di garofano
Preparazione :
Primo giorno, mettere le ossa in un tegame, riempire di acqua fredda, portare ad ebollizione, al primo bollore, buttare l'acqua.
Rimettere nella pentola dell'acqua fredda e mettere sul fuoco, aggiungere le carote, sedano le bacche di ginepro i chiodo di garofano.
Tagliare in due la cipolla, metterla sulla fiamma e lasciar bruciare (5-10 Mn.), mettere la cipolla (con la buccia) nel tegame.
Al primo bollore, mettere la fiamma al minimo, lasciar fremere circa 6 H.
(Dovrebbe restare circa 1 Litro). Poi lasciare raffreddare.
Secondo giorno, in una pentola mettere a sciogliere il burro, (ciò che segue non è molto gastronomico, ma…), versare il vino bianco, mettere la mirepoix, portare ad ebollizione, lasciar ridurre a fuoco molto vivo.
Prendere una frusta e versare la farina, ben mescolare, l'aspetto non sarà bello da vedere, versare il fondo della vigilia e mescolare, evitare i grumoli.
Lasciar bollire a fuoco vivo.
Attenzione :
Appena la Pitouille inizierà a bollire, uscirà dal tegame, allora mettere la fiamma al minimo, (dopo non ci sarà più nessun rischio.).
Lasciar cuocere circa 3-4 ore a fuoco lento.
Alla fine, passare il tutto al setaccio o al cinese.
Aspettare 2 giorni (in frigo) prima di servirvene.
Conservazione 20 giorni in frigo.
A condizione che non vi sia un solo goccio di acqua non bollita nel recipiente.
Questa Pitouille potrà sostituire la panna.
Questa Pitouille prenderà il sapore dell'ingrediente dominerà.
Sconsiglio i sughi con della frutta.