Preparazione :
Ammollare una notte i bastoncini di liquirizia in un poco di vino o di acqua.
Tagliare la lingua a dadini, mescolare i fegatini, gli stomaci e i cuori di pollo con la lingua, i pinoli, le foglie di menta pestate al mortaio e le mandorle, condire col sale a odori e aggiungere la liquirizia (filtrata) col vino o l'acqua, farcire la gallina, cucire la parte aperta, arrotolarla in un panno da cucina, legarla con dello spago e farla cuocere nell'acqua con i zampini, la cipolla la carota ed il sedano.
Quando la gallina sarà cotta (circa 2 ore), toglierla, lasciarla raffreddare, togliere il panno e mettere un peso sopra in frigo.
Continuare la cottura del brodo sino a che sarà ben gelatinoso.
Far raffreddare e passare la gelatina, spalmarla sulla gallina.