Preparazione :
Tagliare a metà iniziando dal ventre il pollo senza staccare la schiena, appiattire col batticarne.
Condire col sale a odori, il dragoncello e metterlo in un recipiente.
Spremere il limone, l'arancio, mettere le scorze sul pollo e svuotare il vino, lasciar in frigo 48 ore al minimo.

In una padella versare 50 gr. di olio, lasciarlo fumare e aggiungere il pollo (parte pelle) e l'aglio intero, mettere un peso sopra e (fiamma al massimo) cuocere 10 Mn., voltarlo, mettere il peso sopra e cuocere 10 Mn.
Versare la marinata con le scorze, voltare il pollo e lasciar cuocere 30 Mn. per ogni lato voltandolo ogni 10 Mn.