Preparazione :
Diluire lo zafferano nello Champagne e ammollarci il pepe verde, bianco e rosa, mettere le pere in un tegamino piccolo (che le pere si tocchino senza che si schiaccino), versare lo Champagne col pepe e l'aceto di Cognac, far cuocere le pere (sbucciate e intere).
Quando le pere saranno cotte lasciarle in attesa in un angolo del fornello.

Fare quattro intagli incrociati sulla pelle dei filetti di anatra, metterli in una padella calda con pochissima materia grassa, appena la padella sarà calda cuocere i filetti di anatra iniziando dalla pelle, voltarli, a cottura (normalmente al sangue), mettere i filetti di anatra col loro grasso in un tegame più grande, aggiungere le pere intere (sdraiarle) e voltarle su tutti i lati senza rovinarle, lasciando la fiamma al massimo, condire col sale di rose, versare lo Champagne col pepe (verde, bianco e rosa), lasciar evaporare di metà e aggiungere la demi-glace, lasciar cuocere 10 Mn. circa, controllare il condimento prima di servire.