Preparazione :
Cuocere gli asparagi con dell'acqua ½ di dado, ½ zolletta di zucchero, un ricciolo di burro e del sale.
Quando la parte del gambo si sarà intenerita, sgocciolarli, tagliare le punte e metterle in riserva.
Recuperare circa un dl. di brodo di cottura degli asparagi, mettere il roux e mettere gli asparagi cincischiati a cuocere 10 Mn.

Condire col sale di pesce il pesce persico e infarinarlo leggermente, cuocere in padella con 40 gr. di burro e 40 gr. di olio.
Quando volterete il pesce persico aggiungere le punte di asparagi, terminare la cottura, nel frattempo passare gli asparagi col brodetto nel frullatore, versare nella padella, al primo bollore aggiungere la panna, controllare il condimento.