Preparazione :
Stendere il vitello, in modo che diventi una grande scaloppa.
Condire col sale a odori.
In una padella imburrata far cuocere i funghi, condirli col sale a odori.
Lasciarli raffreddare.
Sbriciolare il gorgonzola e mescolarlo con la salsiccia e le noci.
Condire col sale a odori.
Mettere la farcia al centro della scaloppa, richiudere il tutto per bene e legarla con dello spago di cucina.
Disporre in una teglia l'involtino, i cipollotti e le altre cipolline.
Oliare e infornare, quando inizia a colorirsi, sglassare con un poco di birra e di vino bianco secco.
Aspettare qualche secondo e voltare prima di rimetterla al forno, ripetere questa operazione ogni volta che il sugo inizia ad evaporarsi.

Sugo :
Togliere l'involtino, fiambare col Cognac e l'aceto, il sugo e le cipolle, mettere il sugo al vino rosso, aspettare che il colore inizi ad essere quasi bruno (5 Mn. circa) aggiungere poi la panna liquida e portare ad ebollizione e lasciar ridurre.
Tagliare l'involtino e spalmare il sugo.