Préparation :
Étuver l'échalote dans 70 gr. de beurre, dès que l'échalote deviendra transparente déglacer au vin blanc, laisser réduire presque à sec.
Effeuiller la morue et verser le jus de citron, assaisonner avec le sel de poisson, mettre la morue dans la poêle, écrasant verser la crème fraîche (conservant la flamme au minimum) et faire incorporer la morue à la crème fraîche, casser les œufs un à un dans une assiette (pour éviter de désagréables surprises), battre les œufs, augmenter la flamme et verser les œufs dans la poêle, mélanger faisant cuire et servir.