Preparazione :
Stufare lo scalogno in 70 gr. di burro, appena lo scalogno diventerà trasparente sglassare col vino bianco, lasciar ridurre quasi a secco.
Sfilettare il baccalà e versare il succo di limone, condire col sale di pesce, mettere il baccalà nella padella, schiacciando versare la panna (conservando la fiamma al minimo) e far incorporare il baccalà alla panna, spaccare le uova uno ad uno in un piatto (per evitare sgradevoli sorprese), sbattere le uova, aumentare la fiamma e versare le uova nella padella, mescolare facendo cuocere e servire.