Préparation :
Couper à moitié les cailles du côté du ventre laissant attachée au dos, mettre une feuille de sauge, les aplatir avec la batte et assaisonner avec le sel à odeur, laisser une nuit au frigo.

Dans une poêle cuire les cailles face peau avec l'huile parfumé, mettre un poids dessus (une casserole avec de l'eau), les retourner souvent (10 Mn. environ pour chaque face, flamme au maximum).
Lorsque elles seront cuites jeter l'huile, paner les cailles dans les amandes pulvérisées (poussant sur les amandes sur les deux faces), les remettre à la poêle avec les autres amandes, retourner les cailles et lorsque les amandes seront dorées flamber à la Grappa et servir.