Préparation :
Désosser les cailles, les aplatir avec la batte.
Dans un récipient disposer une à une les cailles, les assaisonner avec le sel à odeur, le jus de citron et d'orange, laisser le citron et l'orange sur les cailles, vider le vin et le Kirsch.
Faire mariner une nuit au minimum.

Égoutter les cailles, les essuyer avec un torchon.
Dans une poêle verser 50 gr. d'huile et mettre les citrons et l'orange (de la marinade) et ajouter les escalopes de cailles, plusieurs fois utiliser le citron et l'orange que vous passerez sur les cailles écrasant pour extraire le jus et remettre les pelures dans la poêle.
Lorsque les cailles seront cuites les réserver au chaud, jeter le citron et l'orange après l'avoir pressé et dans la même poêle cuire l'oignon.
Dès que l'oignon sera bien cuit verser la marinade et flamber, dès que la flamme s'éteint passer la sauce au mixer et remettre à cuire, à ébullition ajouter les cailles.
Pendant que les cailles ce réchauffent, dans une poêle verser 30 gr. de margarine et cuire pendant 5 Mn. les griottes et les flamber avec 5 cl. de la marinade que vous aurez conservé.
Dès que la flamme s'éteint verser les griottes avec les cailles.