Préparation :
Hacher les abats de poulet, la mie de pain ramollie et l'oignon, assaisonner avec le sel et poivre.
Désosser les cailles et les aplatir avec une batte, assaisonner avec le sel et poivre, mettre une feuille de menthe et au centre un peu de farce, rouler et le piquer avec un cure-dent.
Mettre les paupiettes dans un récipient et verser le jus de citron et d'orange, laisser macérer une nuit au frigo.

Dans une casserole cuire les paupiettes avec 50 gr. d'huile, les retourner plusieurs fois, lorsque elles seront bien rissolées verser le jus de citron et d'orange, laisser évaporer presque complètement et verser la sauce tomate.
Terminer la cuisson à petit feu.

Variante :
Paner les paupiettes, les frire dans beaucoup d'huile, les égoutter, les mettre dans une casserole et verser le jus de citron et d'orange, continuer comme la recette.