Préparation :
Dans une poêle faire fondre le beurre escargot et cuire les escargots.
Couper les escargots en brunoise et mélanger à la ricotta, les œufs et la noix de muscade, assaisonner avec le sel et poivre.
Assaisonner les cailles avec le sel à odeur et farcir les cailles avec la ricotta.
Dans une casserole fondre le beurre à l'oignon et ajouter les cailles, (je conseille de mettre un peu de papier aluminium à l'ouverture où de coudre avec de la ficelle de cuisine), dès qu'elles seront rissolées ajouter les cèpes coupées en brunoise où en Julienne, déglacer avec le vin dès que les champignons sont cuits et laisser cuire à petit feu avec un couvercle.