Préparation :
A part faire cuire la tête de veau dans l'eau légèrement salée.
Dans la couscoussière verser de l'huile d'olive et les oignons, à peine rissolés mettre les tranches de lard, les côtes et la chaire à saucisse, assaisonner de suite avec le sel et poivre, dès que les tout sera presque cuit ajouter les merguez et les côtelettes d'agneau, losque il sera cuit déglacer au vin blanc, laisser évaporer et enlever les viandes, les réserver au chaud.
Couper les tomates en brunoise et les mettre dans la casserole de la couscoussière avec les petits piments où l'harissa, au premier bouillon ajouter un peu d'eau où de bouillon.
Appuyer la passoire de la couscoussière sur la casserole sans qu'elle touche la sauce, verser la semoule et les petits pois, mélanger soigneusement, mettre un couvercle.

De temps en temps, mouiller les mains avec un peu d'huile et rouler la semoule de manière qu'elle soie bien dégrainée.
De temps en temps contrôler la sauce et si nécessaire ajouter de l'eau où du bouillon.

Lorsque la semoule sera presque cuite et bien dégrainée ajouter les viandes dans la sauce, couper la tête de veau en brunoise et mélanger à la semoule.

Disposer la sauce dans une soupiére, à part les viandes, à part les pois chiches et à part la semoule, les quelques personnes qui la mangèrent ce lecchèrent les moustaches.