Préparation :
Assaisonner avec le sel à odeur, les graines de moutarde et l'estragon les selles de lièvre, napper de la moutarde (elle doit avoir une couche de 2 mm.), laisser au frigo une nuit.

Mettre une plaque sur une flamme au maximum, verser 60 gr. d'huile et laisser chauffer, ajouter les selles de lièvre, laisser colorier chaque face, retourner les selles sans piquer.
Enfourner à une température de 260° C. environ 20 Mn.

Retirer du four et mettre les selles sur une flamme au maximum, flamber avec le Cognac et vinaigre Balsamique, dès que la flamme s'éteint verser la crème fraîche et la demi-glace, au premier bouillon enlever les selles et mélanger la sauce avec un fouet, lorsque la sauce ce sera liée couper les selles et servir en les recouvrant de sauce.