Préparation :
Couper la pomme-de-terre et la courgette en Julienne très fine.
Macérer la pommes-de-terre avec le citron pendant 30 Mn.
Après avoir lavé la cervelle d'autruche et enlevé les veines et les impuretés la mettre à tremper dans très peu d'eau avec du vinaigre.
Couper en tranches fines la cervelle.
Frire les pommes-de-terre et les courgettes (ces dernières légèrement enfarinées) dans la friteuse.
À chaque escalope de cervelle d'autruche faire un couche de rondelles de citron et un peu de courgettes et pommes-de-terre, remettre dessus une escalope de cervelle.
Paner (parmesan, œufs et panure) et frire à la poêle avec moitié huile et moitié beurre.