Préparation :
Mettre à tremper la mie de pain.
Mélanger et hacher l'échalote, le jambon, la viande, la mie de pain, l'ail et le persil.
Ouvrir le carré d'agneau laissant les os attachés (comme une grande escalope), assaisonner au sel et poivre, farcir le centre et recomposer le carré, lier avec de la ficelle.
Dans une casserole dorer les petits oignons dans 80 gr. d'huile, couper en carrés le poivron et l'ajouter dès que les petits oignons seront rissolés, mélanger de temps en temps jusqu'à cuisson des poivrons, assaisonner au le sel, poivre et le sucre, faire légèrement carameliser et verser la sauce tomate.
Entre-temps assaisonner le carré et le cuire au four en mouillant souvent au vin blanc.
Terminer la cuisson du carré dans la sauce.