Entrecôte au vinaigre de Champagne

Recette faite au restaurant La Terrazza de Bâle (CH).
J'ai regretté de ne pas avoir pus travailler assez longtemps dans ce restaurant, la Suisse ne me donna pas le permis de travail, il à été un des rares restaurant où j'ai pus m'exprimer à ma guise et faire ainsi beaucoup de recettes appréciées par toutes la clientèle aristocratique qui le fréquentais, vus que je ne bois pas, les clients m'offraient des pourboires à chaque plat que je leurs faisait.

Ingrédients :

15 cl. de vinaigre de Champagne truffé
20 cl. de Champagne
8 à 10 gouttes de Pastis
350 gr. d'entrecôte
150 gr. de foie gras
20 cl. de fond brun
150 gr. de cèpes émincées
30 gr. d'amandes pulvérisées
poivre vert et rose
10 gr. de moutarde
estragon
40 cl. de crème fraîche
60 gr. de beurre escargot

Préparation :
Mettre les amandes pulvérisées, le poivre vert et rose sur l'entrecôte, presser l'entrecôte pour faire adhérer le tout.
Mettre l'estragon et napper la moutarde.
Cuire les cèpes dans une poêle avec 30 gr. de beurre escargot, saler et poivrer, retirer les cèpes et cuire dans la même poêle le foie gras et réserver au chaud.
Cuire l'entrecôte selon vôtre goût dans la même poêle du foie gras avec 30 gr. de beurre escargot, recouvrir l'entrecôte de cèpes puis de foie gras, mélanger le Champagne, les gouttes de Pastis et le vinaigre de Champagne et déglacer l'entrecôte, laisser réduire de moitié et incorporer le fond brun et la crème, assaisonner.
Enlever l'entrecôte pour faire réduire la sauce et napper la sauce sur l'entrecôte.