Préparation :
Plonger le crabe dans de l'eau bouillante salée.
Le retirer et le couper en deux du sens de la longueur.
Faire frire légèrement le crabe du côté de la chaire et le flamber.
Enlever la chaire de la carcasse.

Concasser la carapace, prendre une casserole huilée et mettre la carotte, l'échalote, l'ail, le concentré de tomate, la carapace et le vin blanc.
Sel et poivre.
Porter à ébullition.
Ajouter le fumet de poisson et laisser cuire ½-1 heure.
Passer le tout au tamis.
Couper la chair en petits dés et la faire sauter dans une poêle beurre avec le persil.

Battre le jaune d'œuf avec la crème fraîche.
Mettre le crabe coupé dans une soupière et verser la crème et le jaune d'œuf dessus, verser la soupe tout en remuant.
Contrôler et rectifier de sel si nécessaire.