Préparation :
Hacher les légumes et les faire cuire dans la graisse de canard.
Hacher six cailles déjà désossées et couper en brunoise les autres six.
Ajouter les cailles hachées et en brunoise avec les légumes et les faire cuire, assaisonner avec le sel à odeur et le petit piment.
Ajouter le guacamole, mélanger et verser la sauce au vin.
Laisser rétrécir et avant de verser de l'eau ajouter les quarts de cailles.
Faire cuire à petit feu pendant 1 heure environ.
Servir avec des croûtons de pain frotté à l'ail.

Éventuellement à peine les cailles en quarts sont cuites les enlever et les ajouter en fin de cuisson, la chaire risque de ce détacher des os, ce serait désagréable de ce retrouver avec des osselets sans viande outre le mauvais effet.