Préparation :
Enlever la croûte et mettre la mie dans la chaire à saucisse avec les œufs et le sel à odeur, pétrir le tout et les mettre dans le centre des escalopes.
Fermer soigneusement les escalopes et les enfariner légèrement.
Faire étuver dans le vin et un peu d'eau les légumes, assaisonner et dès qu'ils commenceront à bouillir incorporer les paupiettes.