Préparation :
Hacher le jambon, les câpres et le poivron.
Dans une poêle verser 30 gr. d'huile d'olive, faire dorer les petits oignons, les petits champignons, ajouter la moutarde et l'estragon, faire cuire à feu vif en mélangeant en continuation jusqu'à que la moutarde commence à noircir, ajouter le poivron, les câpres et le jambon haché, flamber avec le Cognac et le vinaigre Balsamique, dès que la flamme s'éteint laisser refroidir.
Farcir les escalopes et les rouler.
Enfiler un cure-dent pour empécher l'ouverture.
Entre-temps, dans une poêle verser 50 gr. d'huile d'olive, faire dorer les petits oignons, assaisonner avec le sel et poivre.
Ajouter l'ail haché et les cornichons, dès que l'ail commence à dorer verser la sauce tomate.
Dans une poêle verser 40 gr. d'huile d'olive et faire cuire les escalopes légèrement enfarinées, assaisonner avec le sel et poivre.
Lorsque les escalopes seront cuites verser la Chantilly dans la sauce tomate en mélangeant avec une spatule, retirer la sauce du feu et mettre les escalopes.
Va mangé avec le sauce tiède et le reste très chaud.