Préparation :
Tout en laissant les os, ouvrir vôtre pièce comme si c'était une escalope.
Dans une poêle pas trop huilée faire revenir la pancetta et les cèpes, les flamber avec 2 cl. de Grappa, laisser refroidir.
Mélanger les œufs, la pancetta cuite, les cèpes, les épinards, la noix de muscade, le sel et la ricotta.
Bien étaler la pièce d'agneau, la battre un peu, saler avec le sel à odeur, mettre la farce et l'étaler convenablement sur toute la pièce.
Rouler et reformer le carré d'agneau, le lier.
Mettre dans une plaque au four avec de l'huile.
Lorsque le carré est cuit, l'enlever de la plaque, jeter la graisse, remettre la plaque sur le feu, flamber à la Grappa et le vinaigre Balsamique, verser la crème dès que la flamme sera éteinte.
Laisser rétrécir avec le carré d'agneau de Aniello.