Préparation :
Enlever la peau du saumon et la conserver à part.
Hacher l'ail, l'oignon et le persil, fondre le beurre escargot et ajouter les arômes, il ne doit pas cuire mais seulement chauffer.
Hacher le saumon, mélanger avec le beurre escargot et les légumes, assaisonner avec le sel de poisson, étendre la peau du saumon sur un drap da cuisine, au centre mettre la moitié de la farce de saumon, au centre les œufs cuits dur coupés en rondelles et dessus mettre le reste de la farce de saumon, mettre l'autre moitié de la peau.

Pour continuer vous aurez deux possibilités, première possibilité.
Dans une plaque mettre du papier aluminium et la huiler, mettre dessus le saumon et verser un fil d'huile, pour que la farce ne s'échappe pas mettre du papier aluminium autour du saumon et le cuire au four environ 30 mn. à une température de 210° C.
Enlever du four et servir avec des petites sauces chaudes où froides.

Seconde possibilité.
Chauffer le fumet de poisson ajoutant la tête, l'arrête et la queue, cela permettra de rendre gélatineux le fumet pour pouvoir couper ensuite le décorer.
Fermer le drap de cuisine faisant attention à ne pas trop écraser et donner la forme du saumon, lier les extrémités avec de la ficelle et mettre dans le fumet de poisson bouillant à cuire environ 20-30 mn.
Enlever le saumon et continuer la cuisson du fumet de poisson.
Passer le fumet de poisson au chinois et à peine froid le mettre au frigo.
Mettre le saumon sur un plat, le décorer avec le fumet de poisson gélatineux coupé selon vôtre fantaisie et servir froid avec des petites sauces froides.